Le matéraiel du barista

Pas facile de différencier le bon matériel du moins bon et les prix d'achats ne sont pas toujours de bons indicateurs. Et puis lorsqu'on possède le bon matériel, il n'est pas évident de garder les paramètres initiaux. En cas de problème, il est utile de savoir régler sa machine à café ou son moulin à café. Les quelques lignes suivantes présentent le matériel adapté à l'activité de coffee shop et les réglages et paramètres à surveiller. Le néophyte sera bien content de pouvoir lire ses quelques lignes ; l'expert s'il souhaite avoir des informations plus complètes devra, quant à lui, pousser ses recherches au-delà de ce texte...
 

Le matériel

L'activité de coffee shop telle qu'elle est imagée dans l'esprit du consommateur en France veut que le barista participe à la réalisation du café. La mise en scène et la gestuelle du barista font partie intégrante du concept de coffee shop et sont indispensables à l'activité. Il est par conséquent obligatoire de recevoir un café en grain, qui est moulu sur le point de vente devant le client au fur et à mesure des besoins. Il faut bânir les machines tout en un : avec moulin, lait en poudre, eau chaude, chocolat. Ces machines où un simple bouton permet d'obtenir des boissons complexes avec des dosages précis, entachent l'activité de coffee shop. Les réseaux de franchises en France sont unanimement d'accord pour garder un moulin à café séparé, d'équiper chaque point de vente d'une machine à groupes et d'assurer une formation barista aux opérateurs. Le coffee shop c'est l'art de maîtriser le café par le barista et les clients sont demandeurs de cet aspect "théâtral".

De plus, les machines à groupes sont préconisées car elles sont fabriquées depuis plusieurs dizaines d'années ; les pannes qui sont survenues au début de leur commercialisation ont été réglées. Ces machines sont composées seulement de quelques éléments électroniques simples. A l'inverse, les machines tout en un sont sources de pannes régulières dues à l'électronique. Ce sont de véritables ordinateurs avec des fluides et des matières sèches ; le mélange ne fait pas bon ménage ! Vous l'aurez compris, notre parti pris est pour les machine à groupes et les moulins à café séparés.

Le moulin à café

Le moulin à café est l'appareil qui est le plus important à régler. 3 principaux réglages permettent de paramétrer le café : le dosage, la mouture et le tassement. Les 2 premiers réglages sont induits directement par le moulin a café. Le troisième réglage est opéré par le barista lui-même. Le dosage d'un café espresso est de 7 à 8 gr. D'ailleurs certaines grandes marques n'ont pas obtenu le label pour leur café espresso car il y a moins de 7 gr dans leur capsule. Dans le cadre de la charte de qualité du Réseau de franchise de coffee shop, Miss Cookies Coffee a réalisé un cahier des charges précis pour les réglages de ses cafés. Un contrôle régulier est réalisé sur chaque machine pour s'assurer de respecter cette charte de qualité.
 

La machine à café :

Nous préconisons d'utiliser une marque de référence de machine à café et d'avoir un installateur à proximité capable d'intervenir rapidement. Chacun des établissements Miss Cookies Coffee en franchise ou en succursale est équipé de la machine à café de référence de Miss Cookies Coffee et un contrat de maintenance est conclu localement avec un installateur proche de chaque établissement. L'accompagnement de nos franchisés se fait également sur la mise en place de contrats de maintenance.
La machine à café est composée d'un chauffage électrique qui permet de chauffer l'eau dans le réservoir. La puissance électrique varie d'ailleurs selon l'alimentation (monophasé ou triphasé).
La machine à café est pourvue de plusieurs séries de touches qui permettent de réaliser des réglages et de doser la quantité d'eau dans la tasse. 2 buses manuelles permettent de sortir de la vapeur d'eau afin d'émulsionner le lait et d'obtenir de la mousse de lait ; la fameuse mousse de lait typique des concepts de coffee shop. Certaines machines peuvent être équipées de "steam contrôl". C'est une buse automatique qui arrête de fonctionner lorsque la mousse de lait est idéale. Nous ne sommes pas très friands de cette buse automatique, source de panne et ne disposant d'aucune souplesse. 1 robinet d'eau chaude sert à remplir les gobelets, idéal pour le thé. 2 ou 3 groupes selon les machines permettent de réaliser le café. On vient y serrer un porte filtre, lui-même étant muni d'un filtre à café, dans lequel le barista y ajoute le café moulu. Une grille permet de reposer le gobelet. Nous préconisons les machines dites "tall cup" qui permettent de placer de grands gobelets sous le porte filtre. Un réhausseur amovible permet d'ajuster la taille des gobelets (pour les plus petits). La plupart des enseignes qui se développent en franchise dans le segment d'activité du coffee shop proposent différentes tailles de gobelets pour les boissons chaudes ou froides. La machine "tall cup" permet de répondre à ce besoin.
 

Les autres matériels:

Le blender, le shaker, le saupoudreur, les coulis, les pots à lait, les pichets à café, les doseurs sont des matériels indispensables au barista. L'enseigne Miss Cookies Coffee, en bon réseau de franchise de cafés à emporter possède ses ustensiles dans chacun de ses points de vente.

Les réglages :

Le moulin à café

En ce qui concerne le réglage du moulin à café, une petite vis verticale permet de diminuer ou augmenter le volume de la dose de café. Le réglage de la mouture se fait en tournant la grande molette. Le meule qui permet de moudre le café s'use avec le temps, il faut donc resserrer régulièrement la molette pour pallier à cette usure. Celle-ci est en bas du réservoir à grains de café. Le tassement du café est opéré directement par le barista. Il faut veiller à ce que la dose de café tombe bien au centre du filtre à café. Plusieurs réglages permettent de centrer la dose.

La machine à café :

Il faut contrôler la pression de l'eau de la machine à café ; cette pression est obtenue grâce à la machine à café et à la pression du réseau de distribution. Le réglage des touches se fait via une programmation ; cela permet d'enregistrer le volume d'eau pour chacune des touches. Une vis dans chacun des groupes permet de paramétrer le débit de l'eau (durée pour qu'un café coule). Plus cette durée est longue, meilleur sera le café.
 

L'utilisation :

La formation Miss Cookies Coffee qui est assurée auprès du franchisé est constituée de plusieurs modules. L'un de ces modules est la formation barista. Cette formation indique les bonnes habitudes à avoir et comment enseigner et contrôler cela auprès de ces collaborateurs. Au quotidien, il est nécessaire d'avoir de bonnes pratiques. Le grain de café doit être enlevé du sachet le plus tard possible et il doit être moulu le jour même afin de conserver au maximum le parfum. Il faut veiller à bien tasser le café dans le filtre et retirer le café en surplus du porte filtre avant de l'insérer dans le groupe. Une fois le café coulé, il faut enlever immédiatement le marc de café.
Il est nécessaire de laver la buse immédiatement après chaque utilisation. Le nettoyage intégral de la machine à café doit être réalisé quotidiennement. Des filtres pleins permettent de nettoyer l'intérieur de la machine. Une fois par semaine, la machine peut être lavée intégralement avec des pastilles de nettoyage. Un excès (avec les capsules) de nettoyage peut conduire à user la machine précocement.
 

La franchise Miss Cookies Coffee :

La franchise Miss Cookies Coffee telle que nous l'avons conçu permet au franchisé d'avoir un concept clé en main notamment en ce qui concerne le matériel et son fonctionnement. L'utilisation des machines, les préconisations et la formation du personnel sont des élements qui sont chartés et organisés par le réseau. C'est un réel atout pour le franchisé qui est novice dans la restauration. Nos matériels sont référencés. Nous privilégions des appareils qui sont efficaces et qui ne tombent pas en panne.

L'équipe rédactionnelle de Miss Cookies Coffee